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Alle Rezepte auf dieser Seite stammen von Röttele's Restaurant & Residenz im Schloss Neuweier.

Granatapfelsirup mit Amaretto und Rieslingsekt:

1 dl	Granatapfelsirup
3 EL	Amaretto
2 Tropfen	Angostura
	Rieslingsekt

Zubereitung:

Sirup, Amaretto und Angostura vermengen und immer 1 - 2 Esslöffel in ein Sektglas geben und mit Rieslingsekt aufgießen.

Zutaten für vier Personen, ca. ein Liter

Kastaniensuppe:

30 g	Butter
1 St.	fein geschnittene Schalotten
20 g	Sellerie
400 g	geschälte Kastanien
1/2 St.	Orangenschale, fein gerieben
7,5 dl	Geflügelfond
5 dl	Sahne
1 dl	Orangensaft

Glasierte Entenbrust:

2 St.	Entenbrüste
30 g	Aprikosenmarmelade
30 g	Tannenhonig
10 g	Tomatenmark
3 dl	dunkles Bier
1 TL	frisch geschroteter schwarzer Pfeffer

Bratapfel:

2 St.	Boskop Äpfel
1 EL	Kastanienpüree
1 EL	Kastanienstücke
1 Prise	Zimt
1 TL	Preiselbeeren
etwas	Kirschwasser
Garnitur	Milchschaum

Zubereitung Kastaniensuppe:
Die Kastanien in Butter glasig anbraten, Eschalotten zugeben sowie den Sellerie und die geriebene Orangenschale. Mit Orangensaft ablöschen, mit Geflügelfond und Sahne aufgießen und ca. 20 Minuten köcheln lassen.
Etwas Kastanien als Suppeneinlage beiseite stellen und die restliche Suppe fein pürieren und abpassieren. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und eventuell etwas Zucker abschmecken.

Zubereitung Entenbrust:
Aprikosenmarmelade, Honig, Tomatenmark, Bier und schwarzen Pfeffer vermengen und einkochen bis eine sirupähnliche Masse entsteht. Die Entebrüste von der Hautseite leicht einschneiden, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und langsam bei nicht zu starker Hitze die Hautseite zuerst anbraten bis sie richtig cross wird. Danach wenden und im Ofenrohr bei 180°C ca. 5 Minuten rosa garen. Mit dem Lack bestreichen und kurz unterm Grill karamellisieren.

Zubereitung Bratapfel:
Kastanienpüree, Kastanien, Preiselbeeren, Zimt vermengen und mit etwas Kirschwasser abschmecken. Boskop Apfel schälen und quer halbieren, rund ausstechen, entkernen und mit Kastanienmasse füllen. Im Backofen bei 180 °C ca. 6 - 8 Minuten garen.

Rezept für 4 Personen als Hauptgang

Zutaten Rehrücken:

600 g	Rehrücken ohne Knochen und Sehnen
1 EL	Mole / Gewürzmischung
1 EL	Mehl
	Öl zum Braten

Zutaten Ananas-Chutney:

30 g	brauner Zucker
1/2 dl	Weißwein
30 g	frisch geriebener Ingwer
2 EL	Weißweinessig
	Chili zum Abschmecken
250 g	Ananas in Würfel geschnitten

Zutaten Wirsinggemüse:

30 g	Butter
1	Eschalotte, fein geschnitten
400 g	Wirsing in Blättchen geschnitten und blanchiert
2 EL	Mascarpone

Zutaten Balsamico-Zwetschgen:

100 ml	Balsamicoessig
50 ml	Rotwein
80 g	Zucker
1/2	Zimtstange
1 St.	Nelke
130 g	Zwetschgen
250 g	Zwetschgen

Zubereitung Rehrücken:
Rehrücken mit Salz würzen. Mehl und Mole vermengen und den Rehrücken darin wenden, in einer Pfanne mit Erdnussöl rundum gleichmäßig anbraten. Auf einem Gitter im vorgeheizten Backofen ca. 5 Minuten bei 190°C auf eine Kerntemperatur von 48°C garen. Auf dem Gitter 3-4 Minuten ruhen lassen und danach tranchieren.

Zubereitung Ananas-Chutney:
Zucker karamellisieren mit Weißwein ablöschen. Ingwer, Chili, Essig zugeben und aufkochen. Ananaswürfel zugeben und marmeladenartig einkochen.

Zubereitung Ananas-Wirsinggemüse:
Eschalotten in Butter dünsten, Wirsing und Mascarpone zugeben und einkochen. Abschmecken mit der Ananas-Chutney, Salz und Pfeffer aus der Mühle.

Zubereitung Balsamico-Zwetschgen:
Für die eingemachten Zwetschgen den Balsamicoessig mit Rotwein, Zucker, Zimtstange, Nelke und den Zwetschgen ca. 3 Minuten köcheln lassen. Zimtstange und Nelke entfernen und mit dem Mixstab fein pürieren. Den Fond über die frischen Zwetschgen gießen und 3-4 Tage darin marinieren oder im Einmachglas ca. 20 Minuten bei 180°C sterilisieren.

Zutaten Panna Cotta:

1/2 l	Sahne
50 g	Zucker
1 Stange	Vanille, ausgeschabtes Mark
1 1/2 Blatt	Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht und ausgedrückt

Zutaten Campari-Orangensalat:

180 ml	Orangensaft
70 ml	Campari
150 ml	Grenadinesirup
1/2 St.	Zimtstange
1/2 St.	Vanilleschote
1 St.	Sternanis
3 St.	Orangen geschält

Zutaten Vanille-Gipferlcremeeis:

250 g	Milch
250 g	Sahne
1/2 Stange	Vanille
25 g	Zucker
100 g	Eigelb
100 g	Vanille-Gipferl, zerbröselt
	etwas Himbeergeist

Zubereitung Panna Cotta:
Die Sahne mit Zucker und Vanillemark aufkochen und bei schwacher Hitze 6 Minuten einkochen. Vom Herd nehmen, die Gelatine dazugeben und darin auflösen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren, in ein Keramikförmchen oder Kaffeetasse füllen und über Nacht kalt stellen.

Zubereitung Campari-Orangen:
Den Orangensaft mit Campari, Grenadinesirup, Zimtstange, Vanilleschote und Sternanis aufkochen. Die ganzen Orangen mit dem kochenden Fond übergießen und zwei Tage darin ziehen lassen (sie nehmen dabei Farbe und Geschmack an). Kurz vor Gebrauch filetieren und in Scheiben schneiden.

Zubereitung Vanille-Giperlcremeeis:
Milch, Sahne und Vanilleschote aufkochen und das Mark ausschaben. Eigelb und Zucker cremig rühren und die heiße Milch langsam einrühren. Alles auf 85°C erwärmen und kalt rühren. Mit den Vanille-Gipferl und etwas Himbeergeist aufmontieren, passieren und gefrieren.