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(als Vorspeise für 4 Personen)

Zutaten:

12	frische Gambas
600g	grünen Spargel
1	Friseesalat
	Salz, Pfeffer

Für die Vinaigrette:

1 EL	kleine Karottenwürfelchen
1 EL	kleine Selleriewürfelchen
1EL	kleine Lauchwürfelchen
200ml	Geflügelfond
1/2	Zitrone
50ml	Olivenöl
	Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:

Den Friseesalat putzen und waschen. Das Gemüse waschen, schälen und in kleine Würfelchen schneiden - in Salzwasser mit einer Prise Zucker kochen - inkaltem Wasser abschrecken. Zum Abtropfen in ein Sieb gießen. Den Spargel schälen - in Salzwasser mit einer guten Prise Zucker weich kochen in kaltem Wasser abschrecken - in ein Sieb gießen. In ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Den Geflügelfond um die Hälfte einreduzieren lassen - mit dem Zitronensaft und dem Olivenöl marinieren - die Vinaigrette mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Gemüsewürfelchen in die Vinaigrette geben. Die Gambas ausbrechen und den Darm entfernen. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei nicht zu starker Hitze in einer Teflonpfanne langsam braten. Die Spargelspitzen und den Friseesalat mit der Gemüsevinaigrette marinieren und schön auf Teller anrichten. Die Gambas auf das Salatbouquet anrichten und sofort servieren.

(Rezept für 4 Personen)

Zutaten:

4	Zanderfilet à 80g
3	Toamten
1	Schalotte
	Salz, Pfeffer, Zitrone
	Butter, Olivenöl zum Braten

Zubereitung:

Den Zander filetieren und die Haut abziehen. Die Gräten für die Sauce aufheben. Die Zanderfilets mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen - in Olivenöl goldgelb braten und auf den Bärlauchspätzle anrichten. Die feingeschnittene Schalotte in Butter anschwitzen - die Tomatenwürfelchen dazu geben und erhitzen - mit Salz, Pfeffer und wenig Zucker würzen. Das Tomatenfondue auf die Zanderfilets auf die Zanderfilets verteilen. Die Rieslingsauce um die Spätzle herum anrichten.

für die Rieslingrahmsoße:

	Die Gräten von einem Zander
je 30g	kleingeschnittener Lauch, Sellerie und Zwiebel
2 EL	Creme double
1/2	Lorbeerblatt
5	zerdrückte weiße Pfefferkörner
30g	Nolly Prat
50ml	Riesling
	Olivenöl, Salz, Pfeffer, Butter, geschlagene Sahne

Zubereitung:

Die Gräten klein schneiden und über Nacht wässern - dann in ein Sieb schütten. Lauch, Zwiebel, Sellerie, Lorbeerblatt und Pfefferkörner in Olivenöl anschwitzen. Die Gräten dazu geben und mit Salz würzen. Mit dem Noly Prat und Weißwein ablöschen. Die Gräten mit kaltem Wasser Wasser bedecken und eine halbe Stunde lang köcheln lassen. Den Fond durch ein Sieb schütten und sirupartig einkochen lassen. Die Creme double dazu geben - aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Sauce mit dem Pürierstab mixen und geschlagene Sahne unterheben.

für die Bärlauchspätzle:

2	Eier
200g	Spätzlemehl
30g	Bärlauch
	Salz, Muskatnuss

Die Eier mit dem rohen Bärlauch in einem Mixbecher mixen. Das Mehl, Salz, Muskat dazugeben und den Teig solange schlagen bis er Blasen wirft. Dann die Spätzle vom Brett in kochendes Wasser schaben. Spätzle herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken und kurz vor dem Servieren in Butter erhitzen.

für das Tomatenfondue:

Bei reifen, aromatischen Tomaten die Haut kreuzweise einschneiden - einige Sekunden in kochendes Wasser geben - in kaltem Wasser abschrecken und Haut abziehen. Die Tomate vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Tomatenfilets in kleine Würfelchen schneiden.

(Rezept für 4 Personen)

 Zutaten:

2	Milchlammschultern ca. 1600g
1 kg	kleine neue Kartoffeln
2 Bund	Frühlingszwiebeln
1 Bund	kleine Karotten mit Grün
2	kleine Zucchini
250ml	kräftiger Rotwein
500ml	brauner Lammfond oder Geflügelbrühe
	Salz, Pfeffer, Olivenöl, Butter, Knoblauch, frischer Rosmarin und Thymian, Lorbeerblatt
1 TL	Mondamin

Zubereitung:

Frischen Rosmarin, Thymian und Knoblauch ganz fein hacken und mit etwas Olivenöl verrühren und damit die Milchlammschultern über Nacht marinieren lassen. Die neuen Kartoffeln und kleinen Karotten schälen. Die Frühlingszwiebeln putzen. Die Zucchini in 1cm dicke Scheiben schneiden. Einen Bräter in den 180° heißen Backofen stellen. (Umluft) Die Milchlammschultern mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl goldbarun anbraten und inden Bräter legen. Etwas Olivenöl und Butter dazu geben. Die Lammschultern hin und wieder umdrehen und immer wieder mit der Butter übergießen. Nach 45 Minuten den Rotwein, Lammfond, neue Kartoffeln, Frühlingszwiebel, Lorbeerblatt, Rosmarin- und Thymianzweig in den Bräter geben. Nach weiteren 15 Minuten die jungen Karotten und die Zucchini dazu geben. In dieser Zeit immer wieder die Schultern und das Gemüse mit der Soße übergießen bis beides weich ist. Mondamin mit kaltem Wasser verrühren und in die kochende Soße gießen bis diese schön sämig ist.

(Rezept für 4 Personen)

Zutaten:

3	Eigelb
1	Ei
25g	Zucker
3	Eiweiß
75g	Zucker
250 ml	Sauerrahm
250 ml	geschlagene Sahne
1	Zitrone
1/2	Orange (Abrieb von der Orangenschale)
1/2	vollreife Mango
1/2	Orange (Saft)
	Puderzucker
1,5 Blatt	Gelatine
1 kg	frische Erdbeeren
	frische Pfefferminze zum Garnieren

Zubereitung:

Eigelb, Ei und Zucker über dem Wasserdampf heiß schlagen - die Schüssel in Eiswasser stellen und mit dem Handrührgerät kalt schalgen - den Sauerrahm nach und nach darunter rühren. Eiweiß und Zucker zu Eischnee schlagen. Die aufgeschlagene Sahne und den Eischnee unter die Sauerrahmmasse heben. Die Parfaitmasse in Ringe mit 7,5 cm Durchmesser füllen. Die Ringe nicht ganz voll machen, nur bis ca. 1/2 cm unter Rand einfüllen. 3-4 Stunden ins Gefrierfach stellen. Für die Glasur bei der Mango den Stein entfernen und schälen. Mango, Orangensaft und Zucker mit dem Mixstab pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Gelatine ca. 10 Minuten lang in kaltes Wasser einweichen - danach die Gelatine ausdrücken und mit etwas Orangensaft erwärmen - mit dem Mangomark verrühren. Wenn die Sauerrahmparfait oben schön glatt zum Glasieren sind, stellt man sie auf den Kopf und drückt sie im Ring nach unten - nun gibt man die Mangoglasur oben darauf und friert das Ganze wieder ein. Die Erdbeeren putzen und in Spalten schneiden. Mit der Erdbeersoße marinieren und mit dem Sauerrahmeisparfait anrichten.

für die Erdbeersoße:

300g	frische Erdbeeren
50g	Puderzucker
30g	Grand Manier (Orangenlikör)

Erdbeeren, Puderzucker und Orangenlikör mit dem Mixstab pürieren und durch ein feines Sieb streichen.